Трапеза в Китае обязательно начинается
и завершается неспешным чаепитием. Все,
что посерединке – это и есть национальная
китайская кухня. Сложно представить
хотя бы одну мировую кухню, где не было
бы места сервировке и заботе о внешнем
виде блюд. Однако именно в Китае мастерство
придания им аромата (сян), вида (сэ) и
вкуса (вэй) является настоящим культом.
А еда, естественно – целый ритуал.
Во многом успех в этом деле достигают
особым способом нарезки. В ресторанах
китайской кухни можно увидеть настоящие
шедевры, приготовление и оформление
которых кажется нереальным для простого
смертного. А ведь для китайских кулинаров
одним из главных условий создания
традиционных блюд является наличие
довольно острых инструментов для
нарезки. У китайского повара портативная
электроточилка для ножей во время
приготовления блюда работает практически
постоянно.
Немаловажными составляющими являются
и подбор цветовой гаммы ингредиентов,
чаще всего, контрастной, а также
разнообразные приемы тепловой обработки,
добавление в блюдо специфических
приправ. Некоторые сравнивают и даже
путают китайскую кухню с японской.
Безусловно, схожие моменты заметить
можно, но, все-таки, эти две кухни абсолютно
разные. Главным образом потому, что
японская кухня очень понятна и открыта.
Японцы делают акцент на свежести
продуктов и на минимуме тепловой
обработки. У китайцев немного по-другому:
здесь мастерство сконцентрировано на
том, чтобы никто и никогда не догадался,
из чего было сделано блюдо, на приготовление
которого ушла уйма времени и сил.
Вообще, восточная кухня любит порядок
во всем: начиная от рабочего помещения,
заканчивая экологической чистотой
палочек. И в этом японцы с китайцами
очень похожи. Забавно для русского
человека смотрятся трудовые будни «за
кулисами» ресторанов или кафе в Китае,
когда один повар держит в руках пылесос
Roomba и убирает все вокруг, а второй повар
с немыслимой скоростью нарезает и мешает
ингредиенты, словно чародей. А что
касается палочек, то они аналогично
нарядам, бывают «на каждый день» и «на
выход». Праздничные палочки настолько
красивы и тяжелы (с инкрустациями и
слоновой костью), что иностранцу будет
просто не по силам ими кушать.
Китайская кухня относится к одним из
самых здоровых кухонь в мире. Однако
кулинарной обработке в ней подвергают
все (кроме фруктов), даже огурцы. Вот
почему икра зернистая – табу для
китайцев, а про жареную селедку в
общежитиях не понаслышке знают многие
студенты международных вузов. Еще в
Китае отказываются употреблять кефир,
сыр, йогурт и творог. Единственный сырный
продукт, приемлемый для китайцев –
любимый повсеместно сыр тофу.
Зато рис они могут есть ежедневно, с
утра до вечера, особенно с соевым соусом
и овощами. В мясные блюда китайцы часто
добавляют арахис и грибы. И, конечно же,
китайская кухня немыслима без пряностей:
чеснока, лука, имбиря, корицы, красного
стручкового перца и кунжутного масла.
А вообще в Китае часто говорят: «Нет
плохих продуктов, а есть плохие повара».
Что ж, можно с ними и согласиться. Но
когда приходишь в настоящий китайский
ресторан, в конце вечера понимаешь, что
плохих китайских поваров просто не
существует.