Грибная пора в самом разгаре! Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и «тихой охотой».
Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы. Горячие жидкие блюда, приготовленные из грибов, как правило, аппетитны и привлекательны по внешнему виду. В подавляющем большинстве это недорогие блюда, так как основной продукт — грибы — нам дарит сама природа. Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи.
Существует мнение, что грибы – диетический продукт. На самом деле это не так.
Грибы – достаточно тяжелая пища, поэтому их не следует употреблять людям пожилого возраста, а также тем, кто страдает хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как они могут вызвать обострение данных заболеваний и, конечно же, нельзя давать грибы детям младше 10 лет.
• Не стоит забывать о том, что грибы кумулируют (собирают) в себе многие вредные вещества с окружающей среды (соли тяжёлых металлов радионуклиды и т.д.).
• При сборе грибов старых, переросших, позднего сбора, червивых возможно так же отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).
• Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов, желательно употреблять их сразу после приготовления.
Основные признаки отравления грибами могут появиться уже через 1,5-2 часа после употребления их в пищу.
Появляются головные боли, тошнота, рвота, сильные боли в животе с диареей до 10-15 раз в сутки.
• Температура может слегка повышаться или оставаться нормальной.
• Пульс становится слабым, конечности — холодными.
• При отравлении мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами возможно появление бреда, галлюцинаций, человек может впасть в состояние, граничащее с помешательством.
Чаще всего отравление условно съедобными грибами возникает вследствие неумелого приготовления их. Признаки отравления — тошнота, рвота, понос — появляются вскоре после употребления грибов (через 1-4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные грибы могут вызвать острый гастроэнтерит — воспаление желудка и тонкого кишечника. Есть условно съедобные грибы без специальной обработки (длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолка с 6-недельной выдержкой) нельзя.
Можно отравиться и съедобными грибами.
Грибы также могут быть источником очень тяжелого заболевания — ботулизма.
Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу для введения противоботулинической сыворотки.
Запомните простые правила профилактики грибных отравлений:
Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.
Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.
Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от ядовитых.
Соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков, строчков и т.д.), замачивать в холодной воде с поваренной солью (2% раствор) на 2-3 дня при температуре +20˚С, не выше.
Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар слить не пробуя.
После отваривания грибы промыть, отжать и только потом использовать в пищу.
Грибы — скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.
Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики — через 5-6 дней хранения, грузди — через 30-35 дней, волнушки — через 40 дней, а валуи — через 50-60 дней хранения;
Грибы — природные адсорбенты, а потому они собирают и накапливают в себе всевозможные ядовитые вещества. Поэтому собирать их у автомобильных и железных дорог, у военных баз, предприятий с сомнительной экологией опасно для здоровья.
Никогда не покупайте грибные консервы, закрытые крышками в домашних условиях, а также сухие грибы, грибную икру, различные салаты с грибами на рынке, у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.
Помните о возможности развития палочки ботулизма в продуктах домашнего консервирования:
1. Консервируйте каждый вид грибов отдельно.
2. Тщательно мойте грибы перед консервированием, чтобы с ними не попали частички почвы.
3. Строго соблюдайте правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
4. Храните домашние консервы при низких температурах.
5. Обязательно отбраковывайте и уничтожайте бомбажные (вздутые) банки.
Собирайте ароматные грибы, соблюдая правила по профилактике грибных отравлений, готовьте соленья и угощайте друзей!