Чипси, тертий сир, кетчуп і багато інших шкідливих продуктів об’єднані одним і тим самим ефектом, який має назву «умамі». Цей японський термін, який дослівно перекладається як «смачний», пов’язаний з особливим ефектом високобілкових продуктів.

Про це повідомляє dobryjlikar.

Наша довідка: умамі – це смак білкових речовин, «п’ятий смак», смак м’яса, що традиційно використовується в японській кулінарній культурі, в деяких інших країнах сходу. Ефект умамі створюють розчинні амінокислоти та їх аніони – глутамат. Умамі є важливим компонентом смаку таких сирів, як пармезан та рокфор, соєвого соусу та іншої їжі. А також таких неферментованих продуктів як волоські горіхи, цвітна капуста, помідори, гриби, м’ясо після термічної обробки.

Так, наприклад, солодкість сигналізує про високоенергетичну їжу, солоність вказує на електроліти, важливі для функціонування організму. Гіркота і кислота, зазвичай, вказує на особливі продукти – або несвіжі, або з високим вмістом мікроелементів. Але умамі показує організму, що їжа не містить токсинів і безпечна.

Ефект умамі настільки важливий для глибини смаку, що світові шеф-кухарі використовують різні хитрощі, щоб цього досягти, кажуть консультант-кардіолог Алі Хаванді і науковий письменник Дара Мохаммаді. Наприклад, смажать цибулю на спеціальній олії, впорскують за допомогою шприца рибний соус або кетчуп в м’ясо, додають білі гриби і так далі. В «синтетичних» продуктів смаку умамі розумами можна досягти за рахунок глутамату натрію.

Вперше він був отриманий з коричневих кристалів, що залишилися після випарювання бульйону з бурих водоростей. Міф про те, що цей елемент небезпечний, з’явився в 1960-х роках – тоді медичні журнали повідомили, що глутамат натрію викликає головні болі. Але такі дослідження показали, що додаток не такий вже й шкідливий і на здоров’я людини не впливає. Але те, що його додають в дешеві і нездорові продукти, дійсно небезпечно.