В век здо­ро­во­го пи­та­ния ре­цеп­ты «бед­ной» кух­ни за­но­во об­ре­та­ют ак­ту­аль­ность в ку­ли­нар­ных тра­ди­ци­ях ми­ра.

Че­ло­ве­чест­во на­ча­ло воз­де­лы­вать рас­те­ния из се­мейст­ва бо­бо­вых при­мер­но тог­да же, ког­да и зла­ки: уже в IV-III ты­ся­че­ле­ти­ях до н. э. да­ле­кие пред­ки сла­вян, оби­та­те­ли по­се­ле­ний три­поль­ской куль­ту­ры, на­ря­ду с про­сом и яч­ме­нем вы­ра­щи­ва­ли не­ко­то­рые ви­ды го­ро­ха и че­че­ви­цы.

Ог­ром­ное ко­ли­чест­во бо­бов най­де­но в рас­коп­ках Трои. В Древ­нем Ри­ме, в Ира­не и Гре­ции имен­но бо­бо­вые – де­ше­вые, не­при­хот­ли­вые, вкус­ные и очень сыт­ные – со­став­ля­ли ос­но­ву ра­ци­о­на бед­ня­ков.

Од­на­ко стран­ное де­ло: ед­ва ли не по­все­мест­но «прос­то­на­род­ная ре­пу­та­ция» этих рас­те­ний па­ра­док­саль­ным об­ра­зом со­че­та­лась с пред­став­ле­ни­я­ми об их осо­бой ро­ли в ми­ро­уст­ройст­ве и свя­зи с по­тус­то­рон­ни­ми си­ла­ми.

Во мно­гих куль­ту­рах боб не­по­средст­вен­но ас­со­ци­и­ро­вал­ся с за­гроб­ным ми­ром. Так на­при­мер, егип­тя­не, на­пу­ган­ные «тра­ур­ной» чер­но-крас­ной рас­крас­кой не­ко­то­рых ви­дов бо­бов, не ре­ко­мен­до­ва­ли чрез­мер­но увле­кать­ся блю­да­ми из них: счи­та­лось, что бо­бы ослаб­ля­ют связь меж­ду ду­шой и те­лом че­ло­ве­ка и мо­гут стать при­чи­ной его до­сроч­но­го пе­ре­хо­да в цар­ст­во мерт­вых. Рим­ля­не счи­та­ли, что бо­бы об­ла­да­ют спо­соб­ностью пред­ска­зы­вать бу­ду­щее и при­ни­мать на се­бя че­ло­ве­чес­кие гре­хи.

В Древ­ней Гре­ции (а так­же в ря­де аф­ри­кан­ских пле­мен) имен­но бо­ба­ми бро­са­ли жре­бий в осо­бо важ­ных слу­ча­ях, а стро­гие ве­ге­та­ри­ан­цы-пи­фа­го­рей­цы от­ка­зы­ва­лись упо­треб­лять их в пи­щу: со­глас­но док­три­не их учи­те­ля, фи­ло­со­фа-мис­ти­ка Пи­фа­го­ра, бо­бы об­ла­да­ют спо­соб­ностью к мыш­ле­нию и ды­ха­нию, а по­то­му долж­ны счи­тать­ся не рас­те­ни­я­ми, но жи­вот­ны­ми.

Сколь бы стран­но ни зву­ча­ло по­след­нее утверж­де­ние, в од­ном от­но­ше­нии оно не ли­ше­но смыс­ла: по со­дер­жа­нию бел­ка (от 24 до 35 про­цен­тов) имен­но бо­бо­вые сто­ят бли­же все­го к жи­вот­ной пи­ще и мо­гут слу­жить аде­кват­ной за­ме­ной мя­су.

Имен­но этим свойст­вом и объ­яс­ня­ет­ся их по­пу­ляр­ность в кресть­ян­ской, «бед­ной» кух­не са­мых раз­ных на­ро­дов: бо­лее до­ступ­ные, чем го­вя­ди­на, ку­ри­ца или да­же яй­ца, го­рох, бо­бы, фа­соль и че­че­ви­ца об­ла­да­ют тем не ме­нее со­пос­та­ви­мым пи­та­тель­ным по­тен­ци­а­лом.

Если же под­хо­дить к это­му во­про­су с бо­лее со­вре­мен­ной точ­ки зре­ния, мож­но кон­ста­ти­ро­вать: бо­бо­вые по­зво­ля­ют сде­лать не­ко­то­рые блю­да бо­лее лег­ки­ми и ди­е­ти­чес­ки­ми.

Во мно­гих ре­цеп­тах до­бав­ле­ни­ем бо­бо­вых ра­чи­тель­ные ку­ли­на­ры пы­та­лись ком­пен­си­ро­вать не­хват­ку мя­са: его кла­ли «для за­па­ха», в то вре­мя как ос­нов­ным ис­точ­ни­ком бел­ка слу­жи­ли го­рох или фа­соль.

К при­ме­ру, в са­мар­канд­ский плов го­рох нут вы­кла­ды­ва­ют по­верх об­жа­рен­ной ба­ра­ни­ны, лу­ка и мор­ко­ви ми­нут за трид­цать до за­клад­ки ри­са, в ре­зуль­та­те че­го да­же при ми­ни­маль­ном ко­ли­чест­ве мя­са фи­наль­ный про­дукт при­о­бре­та­ет на­сы­щен­ный «мяс­ной» вкус и аро­мат.

Схо­жим об­ра­зом ис­поль­зу­ет­ся чер­ная фа­соль в мек­си­кан­ском ва­ри­ан­те из­вест­но­го блю­да «чи­ли кон кар­не»: в со­че­та­нии с не­сколь­ки­ми лож­ка­ми мел­ко по­руб­лен­ной го­вя­ди­ны, пер­цем чи­ли, то­ма­та­ми, чес­но­ком и зе­ленью кин­зы она ста­но­вит­ся ос­но­вой для пре­вос­ход­но­го сыт­но­го блю­да.

В тех же слу­ча­ях, ког­да в си­лу опре­де­лен­ных при­чин мя­со не­до­ступ­но во­все, бо­бо­вые иног­да спо­соб­ны с успе­хом его за­ме­нить.
Ска­жем, в гру­зин­ском пи­ро­ге ло­би­а­ни на­чин­ка из крас­ной фа­со­ли, сме­шан­ной с сы­ром, сли­воч­ным мас­лом и зе­ленью, ста­но­вит­ся до­стой­ной аль­тер­на­ти­вой фар­шу из го­вя­ди­ны или ба­ра­ни­ны.

Во мно­гие сор­та италь­ян­ской па­с­ты вмес­то мя­са до­бав­ля­ют отвар­ную че­че­ви­цу – осо­бен­но по­пу­ля­рен по­доб­ный спо­соб в Юж­ной Ита­лии. Но наибо­лее по­ка­за­те­лен в этом смыс­ле при­мер ближ­не­вос­точ­но­го блю­да фа­ла­фель, и по вку­су, и по внеш­не­му ви­ду на­по­ми­на­ю­ще­го ми­ни­а­тюр­ные кот­лет­ки.

Тра­ди­ци­он­но фа­ла­фель го­то­вят из за­мо­чен­но­го и отва­рен­но­го ну­та, ко­то­рый раз­ми­на­ют в пю­ре вмес­те с раз­мо­чен­ным бе­лым хле­бом, па­рой сто­ло­вых ло­жек му­ки, ще­пот­кой со­ды, чес­но­ком, не­боль­шим ко­ли­чест­вом тхи­ны (кун­жут­ная пас­та), тра­ва­ми и пря­нос­тя­ми (обыч­но ис­поль­зу­ют ку­мин и пе­рец). Из по­лу­чив­шей­ся мас­сы фор­ми­ру­ют ша­ри­ки раз­ме­ром с грец­кий орех, ко­то­рые об­жа­ри­ва­ют во фри­тю­ре до зо­ло­тис­той ко­роч­ки и по­да­ют с ле­пеш­ка­ми и све­жим са­ла­том.

Од­на­ко для ка­ко­го бы ре­цеп­та вы ни пла­ни­ро­ва­ли ис­поль­зо­вать бо­бо­вые, пе­ред при­го­тов­ле­ни­ем их луч­ше за­лить хо­лод­ной во­дой и дать как сле­ду­ет на­бух­нуть.

Из­вест­ный ку­ли­нар Виль­ям По­хлеб­кин ре­ко­мен­ду­ет варь­и­ро­вать вре­мя за­ма­чи­ва­ния в за­ви­си­мос­ти от ви­да бо­бо­вых: для крас­ной фа­со­ли оп­ти­маль­ным бу­дет срок 10-12 ча­сов, для го­ро­ха хва­тит 6-8 ча­сов, чер­ные бо­бы бу­дут го­то­вы к вар­ке уже че­рез 4 ча­са, а че­че­ви­ца – че­рез час.

Даль­ше все прос­то: сек­ре­тов пол­но­цен­но­го фа­со­ле­во­го или го­ро­хо­во­го вку­са толь­ко два – ма­лень­кий огонь под каст­рю­лей да соль, до­бав­лен­ная в са­мый по­след­ний мо­мент.